超AI说｜前要效劳主顾，，，，，，后要治理库存，，，，，，人机协同为餐饮门店提效-明略科技

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超AI说｜前要效劳主顾，，，，，，后要治理库存，，，，，，人机协同为餐饮门店提效

2021-10-19

小明：

俗话说“民以食为天”。。。。。。。餐饮行业最近特殊火，，，，，，市面上涌现了许多新的粥粉面饭、暖锅、咖啡奶茶品牌，，，，，，并且获得了大宗融资。。。。。。。

这一波新的餐饮企业，，，，，，和我们古板意义上明确的“饭店”有什么区别？？？？？？从生意的角度，，，，，，他们为什么能火？？？？？？

杨纯：

中国的餐饮市场较量大，，，，，，有万亿的规模，，，，，，可是这个市场着实相对来说鱼龙混杂。。。。。。。最近餐饮火的都是投资人较量看好的赛道，，，，，，这内里实质的缘故原由是在于，，，，，，中国的餐饮企业未来连锁化一定是一个趋势。。。。。。。

餐饮创业有差别的偏向。。。。。。。有些首创人是有情怀的，，，，，，希望做私房菜。。。。。。。这些餐饮不可叫“企业”，，，，，，它只是一个“餐馆”，，，，，，更多的是由于产品轶群或者稀缺性吸引特定的消耗者，，，，，，可是它的规模不大。。。。。。。从企业谋划角度来说，，，，，，能够做到2000家、10000家门店，，，，，，一定是有标准化、连锁化以及可复制性。。。。。。。以是我们以为，，，，，，能够拿到融资的这些新兴的餐饮品牌，，，，，，首先具备一个企业运营的特质。。。。。。。

“企业”的特质，，，，，，有几个我以为较量主要的的象征。。。。。。。第一，，，，，，企业要对得清账。。。。。。。许多的餐馆是伉俪妻子店，，，，，，基本的账都算不清，，，，，，这就不可叫企业，，，，，，而只是一个小作坊。。。。。。。算得清账是成为企业的底线。。。。。。。

第二，，，，，，企业要依赖组织和运作模式。。。。。。。好的连锁企业首先有稳固的供应链。。。。。。。伉俪妻子店最大的问题就是没有稳固的供应链，，，，，，也就没有抗危害能力。。。。。。。若是市场价钱波动，，，，，，它的危害性是很高的。。。。。。。但连锁企业自己有品牌效应，，，，，，在供应链上有溢价权，，，，，，因此它的供应链在一段时间里相对稳固。。。。。。。其次是整个营运的系统。。。。。。。怎么能够包管一家门店的口胃效劳品质，，，，，，在中国的任何市场内里都能统一？？？？？？这个系统着实也是企业谋划视角下必需要去重视的。。。。。。。这也是许多中国的连锁企业跟外国连锁企业最大的差别。。。。。。。企业营运从最基本的靠流程梳理，，，，，，到现在最新的通过数字化手段包管，，，，，，对一个餐饮企业来说，，，，，，一个很主要的点就是营运的效率提升和营运的科学治理。。。。。。。

第三，，，，，，是面临消耗端。。。。。。。中国的餐饮的企业，，，，，，都很懂流量的玩法，，，，，，做爆品是没有问题的。。。。。。。可是人一天用饭的时间是有限的，，，，，，并且你不可能每次只吃一样的工具。。。。。。。以是对一个餐饮的连锁企业来说，，，，，，真正乐成的有两种：

一种就是它对消耗者的数字化运营能力很强，，，，，，不管消耗者在什么渠道，，，，，，或者是种种灰犀牛事务泛起，，，，，，包括疫情的泛起，，，，，，都不会对它的生意爆发生死生死的影响。。。。。。。这个时间就很磨练企业数字化谋划消耗者的能力，，，，，，或者说套用现在较量盛行的一个词叫DTC，，，，，，纵然消耗者不去门店，，，，，，他们的生意也不会受影响，，，，，，也就是在C端能不可更好地抗危害。。。。。。。

另一种企业，，，，，，具有一直凭证消耗者的口胃去迭代产品或推出爆品的能力。。。。。。。咱们看到奶茶类、茶饮料类的每一家企业都有自己的独门爆品，，，，，，消耗者看到的是新鲜感，，，，，，背后是对整个企业食物研发、供应链系统以及消耗者洞察的一个全方位磨练。。。。。。。只有有了这种系统以后，，，，，，才华酿成一个很好的企业，，，，，，一直地知足消耗者需求。。。。。。。

着实类比快消行业也是一样，，，，，，像宝洁、团结利华等品牌能成为百年企业，，，，，，都是由于能够一直追随时间的变迁和消耗趋势的转移，，，，，，研发出好的产品。。。。。。。规�；；；；；；；；圃觳罚�，，，，，同时能够在门店里卖给消耗者、履约给消耗者，，，，，，这就较量要害。。。。。。。而一样平常的伉俪妻子店产品的规模是很是有限的。。。。。。。

小明：

在各个行业以致整个社会的数字化历程中，，，，，，有一种看法以为数字化会把人“困在系统里、绑在算法上”，，，，，，使人失去了许多自由。。。。。。。餐饮行业的数字化会让其中的加入者，，，，，，尤其是一线员工，，，，，，酿成数据的傀儡吗？？？？？？

杨纯：

这是个好问题，，，，，，着实也是我自己做了餐饮行业以后的最大的一个感悟：数字化着实更多的是要赋能员工和店长，，，，，，去更好地谋划他的主营营业。。。。。。。

由于餐饮跟别的行业纷歧样，，，，，，餐饮效劳员的本职事情是效劳好主顾。。。。。。。他不会由于你要上一个数字化系统而说“我慢点效劳主顾，，，，，，我先去搞系统”。。。。。。。在餐饮的线下谋划内里，，，，，，所有的数字化流程最后的赋能行动，，，，，，都是系统自动推送给员工，，，，，，而不是员工去看系统；；；；；；；；由于员工自己的事情都聚焦在效劳消耗者上，，，，，，若是让他去看系统，，，，，，那就很难。。。。。。。

以是我们会发明，，，，，，一些好的餐饮企业始终跟店长之间有一个纽带，，，，，，有些可能是通过智能手表。。。。。。。系统发明什么问题，，，，，，都自动推送给店长。。。。。。。好比这个门店缺货了，，，，，，你要告诉我缺什么货，，，，，，我就可以动态地在手表上补货；；；；；；；；你告诉我这个时间要排班，，，，，，那就推送给我。。。。。。。更直接的例如，，，，，，许多餐饮企业为了降低对职员的依赖，，，，，，所有的加工装备，，，，，，只需要人工认真点最先。。。。。。。由于一旦要顾着关装备，，，，，，可能有些事情就遗忘了。。。。。。。好比说炸薯条，，，，，，你只需要按薯条最先炸的行动，，，，，，竣事以后机械会自动完成。。。。。。。

在餐饮这个行业内里，，，，，，所有的数字化系统都要有“效劳意识”，，，，，，要能够效劳这些店长，，，，，，不然这个系统就不会被使用。。。。。。。以是说，，，，，，餐饮行业内里的所有数字化解决计划，，，，，，背后都是要自动去效劳这些餐饮营运的人。。。。。。。“所有的IT系统，，，，，，包括所有的总部职强职员，，，，，，都是效劳他们的RGM（餐厅司理）”。。。。。。。不然这些人一天事情那么多，，，，，，若是要他反过往复解决系统的问题，，，，，，或跟总部通讯，，，，，，是很难的。。。。。。。

以是我以为，，，，，，对餐饮行业来说，，，，，，所有的系统、所有的谋划决议、所有的软硬装备，，，，，，都要自动效劳店长，，，，，，或者告竣人机协作。。。。。。。在餐饮行业，，，，，，我以为人机协作的要求比其他行业更高。。。。。。。

小明：

最近，，，，，，尤其是疫情爆发以来，，，，，，我们直观地感受到，，，，，，无论是大品牌的连锁餐馆，，，，，，照旧街边的小店，，，，，，在线排号、无人点餐更普遍了，，，，，，并且能送外卖的店更多了，，，，，，这可能是餐饮行业自觉或者被迫数字化转型的一个象征。。。。。。。

除了这些，，，，，，在我们消耗者看不到的地方尚有什么转变？？？？？？

杨纯：

餐饮工业可以说既是餐饮又是零售。。。。。。。从餐饮角度来说，，，，，，可明确成一个食物的加工厂。。。。。。。这个加工厂有可能在门店，，，，，，也有可能在你看不见的中央厨房。。。。。。。为什么它也具备零售的特色呢？？？？？？由于现在许多的餐饮企业，，，，，，在有了自己的品牌背书以后，，，，，，会生产一些零售的商品或者半制品，，，，，，从这个角度来说，，，，，，它某种水平上又具有零售的特征。。。。。。。并且餐饮企业未来的竞争敌手着实不但仅是古板餐饮企业，，，，，，尚有可能是零售企业。。。。。。。好比全家，，，，，，在早餐或者午餐的时间也会卖食物，，，，，，着实餐饮零售是不分家的。。。。。。。

以是从这个角度来说，，，，，，咱们怎么看待餐饮零售企业的数字化，，，，，，我以为可以分消耗终端跟门店端两方面：消耗端是生意的泉源，，，，，，咱们叫做“开源”；；；；；；；；门店端更多的是标准化地复制、生产，，，，，，降低生产本钱和生意本钱，，，，，，更多是“提效”。。。。。。。

从消耗端来说，，，，，，我以为中国的餐饮企业在C端的数字化水平是全球领先的。。。。。。。举几个例子。。。。。。。第一个各人都能看获得的场景就是扫码点餐。。。。。。。着实站在整个餐饮企业角度来说，，，，，，扫码点餐解决了几个问题：第一个是节约了点餐员；；；；；；；；第二个是在扫码点餐的同时，，，，，，跟CRM买通，，，，，，许多时间通过扫码点餐就成为企业会员；；；；；；；；第三个是面临像疫情这种突然状态的情形下，，，，，，提供无接触式的体验。。。。。。。在这里边尚有一其中国市场上发明的一个模式，，，，，，人还没到门店就能提前点餐，，，，，，到了门店直接去拿，，，，，，在门店不必等太长时间。。。。。。。

以是从C端来说，，，，，，用户的体验接入已经做得较量好。。。。。。。在此基础上，，，，，，各人又融入了一些AI的元素。。。。。。。好比门店大屏点餐，，，，，，甚至可以通过语音点餐，，，，，，把整个用户的交互流程变得越发智能。。。。。。。别的，，，，，，各人点完餐以后，，，，，，会有一个有推荐的页面，，，，，，询问是不是搭配别的工具。。。。。。。目的着实是让消耗者买更多的工具，，，，，，让商家赚更多的钱。。。。。。。为什么会有这样的工具的泛起呢？？？？？？着实跟线下谋划的逻辑是一样的：以前点菜的时间，，，，，，效劳员会顺便问你，，，，，，最近我们在推一款什么工具，，，，，，你是不是要搭配？？？？？？这着实就是一小我私家肉推荐，，，，，，虽然这个推荐背后是企业的营运系统包管，，，，，，总部要求他这么做。。。。。。。由于他说一句话，，，，，，有可能每个门店一天就能增添几百块钱生意。。。。。。。转到线上点餐以后，，，，，，没人去说，，，，，，就只能通过推荐的方法。。。。。。。

C端的数字化、智能化各人容易明确，，，，，，由于各人都看获得。。。。。。。接下来就可以聊一下B端，，，，，，咱们叫做企业运营端。。。。。。。

门店的焦点的本钱是什么？？？？？？第一个是职员的本钱，，，，，，第二个是食材的本钱，，，，，，第三个是房租的本钱。。。。。。。餐饮虽然是一个日不落的行业，，，，，，可是它的毛利较量低，，，，，，大把的钱着实都给了地产商，，，，，，或者支付了员工和食材本钱。。。。。。。门店的数字化要解决的就是怎么能够让提高它的人效和坪效。。。。。。。咱们在这内里看到了一些落地的或者是有时机进一步生长的场景。。。。。。。

对一个餐饮门店来说，，，，，，有两个维度去看待作为焦点资产的“人”：第一个维度就是怎么能够让整个生产工艺降低对人的依赖性，，，，，，节约人的本钱并且能够标准化。。。。。。。

肯德基、麦当劳能做天下连锁、全天下连锁，，，，，，实质上就是把许多标准化的行动用机械替换，，，，，，或者用一些很简朴的SOP支持。。。。。。。在这个角度来说，，，，，，怎么能够用机械加人工，，，，，，取代一部分的人的古板的事情，，，，，，是这个行业内里各人都在关注的一个点。。。。。。。

第二个维度是，，，，，，能不可把所有的事情流程界说好以后，，，，，，资助餐饮企业做更好的排班，，，，，，镌汰人力铺张。。。。。。。门店不需要24小时势情，，，，，，可能在午饭的时间生意较量多，，，，，，平时时间较量少，，，，，，希望凭证销量展望动态去排班。。。。。。。

门店第二个焦点资产就是“货”。。。。。。�；；；；；；；；醮釉释撇饷诺昙庸ぃ�，，，，，到最后履约到消耗者，，，，，，数字化首先能够资助企业解决盘货的问题，，，，，，即进销存治理的问题。。。。。。。

许多“饭店”无法酿成“餐饮企业”的一个主要缘故原由是，，，，，，不但钱算不清晰，，，，，，货也算不清晰。。。。。。。各人不知道我今天有几多货，，，，，，哪些货要逾期了，，，，，，未来还要补几多货。。。。。。。最基本的是需要有一个进销存治理系统，，，，，，做得再好一点呢，，，，，，就是做自动的盘货。。。。。。。纯粹靠人盘货，，，，，，要盘货的种类许多，，，，，，许多原质料都散了，，，，，，怎么去做？？？？？？盘货禁绝，，，，，，许多食材就铺张了。。。。。。。

怎么提高盘货的效率，，，，，，把货数字化，，，，，，是各人普遍在行业内里探索的一个偏向。。。。。。。中国整个互联网基建是很专长的，，，，，，人在互联网上的任何触点都能被数字化。。。。。。。可是货物的数字化，，，，，，就需要使用到多维感知手艺，，，，，，通过RFID、摄像头或者二维码，，，，，，把许多货物数字化，，，，，，这就是货物治理的升级版本。。。。。。。

更智能的方法是把门店当做一其中转站。。。。。。。各人若是学过财务就知道，，，，，，资产周转效率越高，，，，，，企业的盈利能力越强。。。。。。。这关于一个门店来说也是一样的，，，，，，只有用压在门店内里的库存一直地知足消耗者需求，，，，，，转化成现金流进来，，，，，，效率才最高。。。。。。。一样平常的餐饮企业门店面积不会很大，，，，，，由于房租太贵。。。。。。。由于面积�。。。。。。。�，，，，，就需要很好地展望消耗者的需求。。。。。。。

现在天天去Manner排队的人可能没几多，，，，，，可是手机上有许多订单，，，，，，门店要把多个渠道的需求汇总以后，，，，，，才知道一个咖啡店一天要生产几多杯咖啡。。。。。。。这时间就涉及到对客流的预估和动态补货。。。。。。。若是一下子进太多货，，，，，，门店放不下，，，，，，影响坪效；；；；；；；；进的少，，，，，，消耗者下单了却买不到。。。。。。。

许多企业可能考究要日盘，，，，，，甚至是一日多次配送。。。。。。。像7-11在日本的商品品类许多，，，，，，它的配送一日可能有4~5次，，，，，，条件都是取决于对客人预估的准确性以及动态补货。。。。。。。智能地把消耗者对一个门店的需求和补货做动态匹配，，，，，，着实是货物治理的最高境界。。。。。。。

门店数字化水平很高的第三个部分，，，，，，是使用门店的摄像头。。。。。。。现在所有的餐饮企业、零售企业门店都有摄像头，，，，，，除了做古板安防，，，，，，是不是能够通过视觉识别做谋划辅助决议剖析，，，，，，是零售企业讨论较量多的。。。。。。。

在餐饮方面，，，，，，各人想的较量多的就是怎么能够包管食物的清静，，，，，，好比这个餐馆是不是有虫害，，，，，，或者效劳员有没有戴口罩、帽子，，，，，，通过视觉识别是可以做到的。。。。。。。别的就是食物的品质清静。。。。。。。许多企业都卖爆品，，，，，，做视觉识别是为了包管爆品的品质是好的，，，，，，好比菜品是不是切合摆盘的标准以及数目，，，，，，甚至上面有没有苍蝇。。。。。。。另外就是安防。。。。。。。餐饮企业或者零售企业许多门店用的是警戒红外感应安防系统，，，，，，有了摄像头以后，，，，，，每一个门店角落的区域都能够被数字化看获得，，，，，，若是有异常就可以实时提醒门店，，，，，，也降低了督导巡店的本钱。。。。。。。

虽然门店内里尚有一块消耗者更生疏的领域——排产。。。。。。。

为什么全天下Top 20的品牌餐饮品牌大大都都是快餐？？？？？？由于它背后的工艺是相当标准的，，，，，，就是个流水线。。。。。。。他们制作一个汉堡是很标准的一个工艺流程，，，，，，全天下都一样。。。。。。。这个工艺的流程背后涉及到一个出餐排产的流程。。。。。。。

当消耗者的订单进来以后，，，，，，又有线上又有线下，，，，，，消耗者能感知到的是我被排队了，，，，，，后面在生产了。。。。。。。可是后厨怎样排产着实是有考究的，，，，，，既要知足消耗者不可等太长时间，，，，，，又能在一次事情当中生产最大化。。。。。。。好比，，，，，，同时进来十个订单，，，，，，有九个是做汉堡，，，，，，有几个是做个性化产品，，，，，，在一个事情站上，，，，，，一定把汉堡优先所有生产好，，，，，，再搭配别的。。。。。。。

这内里着实就涉及到一个AI的智能算法，，，，，，叫做运筹学。。。。。。。怎么排产能让外卖小哥到了以后就能把工具拿走，，，，，，消耗者不等太长时间，，，，，，这内里着实融入了一些跟全局算法相关的运筹学的算法。。。。。。。在这方面，，，，，，各人也是刚刚最先探索。。。。。。。

小明：

说到数字化转型这个话题，，，，，，险些已经是各行各业的一个标准行动了。。。。。。。同样是卖工具，，，，，，餐饮行业的数字化和零售电商等等行业相比，，，，，，有什么奇异的地方吗？？？？？？

杨纯：

餐饮也可以看做一种特殊的电商生意，，，，，，可是餐饮和零售的区别在于，，，，，，最后的履约要到门店去生产，，，，，，最古板的各人到门店去吃。。。。。。。这当中就爆发了一些新的模式。。。。。。。像古板的电商，，，，，，找一些外送公司就能去履约了，，，，，，但餐饮企业最后的履约可能照旧爆发在一些特殊的平台上，，，，，，好比美团、饿了么，，，，，，由于餐饮的配送跟通俗的物流配送照旧有些纷歧样的。。。。。。。

若是从零售角度来看，，，，，，我以为零售跟餐饮在C端区别不大，，，，，，由于房租、职员本钱是差未几的，，，，，，唯一的差别就是，，，，，，电商是较量标准的前置仓，，，，，，拿了就走，，，，，，餐饮门店有一个生产履约的历程。。。。。。。这也是为什么许多互联网公司没法做餐饮，，，，，，由于他们不相识线下商业。。。。。。。电商的许多工具是能标准化的，，，，，，但餐饮没法标准化，，，，，，并且每个业态是纷歧样的。。。。。。。

餐饮的货物尚有一个生产加工的历程。。。。。。。举个例子，，，，，，鸡翅运到门店的时间不是炸好的，，，，，，而是冷冻食物，，，，，，需要解冻腌制，，，，，，最后炸；；；；；；；；电商或者零售内里则没有加工的历程。。。。。。。这个历程当中对数字化以及它的流程有优化的要求。。。。。。。

在餐饮行业内里有两种模式，，，，，，一种是中央仓，，，，，，即中央厨房，，，，，，原质料所有生产好酿成熟食。。。。。。。现在甚至有一种最新的手艺叫做急冻手艺，，，，，，食材都是熟的，，，，，，到门店用微波炉加热一下就可以解决了。。。。。。。这一种模式对数字化的要求就是半制品或者熟的工具整个运输链路上的温控、品质用数字化跟踪，，，，，，来包管食物的品质，，，，，，类似于溯源。。。。。。。

第二种模式是半制品加工，，，，，，类似于鸡翅。。。。。。。但半制品也是有考究的，，，，，，各人去肯德基或者麦当劳的时间可能会发明，，，，，，储物柜内里始终有些鸡翅，，，，，，它的目的是为了提横跨餐速率。。。。。。。若是消耗者都来了我再去做，，，，，，就可能来缺乏。。。。。。。在这种情形下，，，，，，门店对客流的预估以及对这些食物的有用期治理是很严酷的。。。。。。。好比鸡翅若是30分钟没有卖掉就必需报废，，，，，，这个时间既要平衡消耗者期待的时间，，，，，，又要提前炸制，，，，，，对库存治理和客流预估的要求就很高了。。。。。。。若是匹配欠好，，，，，，要么造成铺张，，，，，，要么令消耗者期待很长时间，，，，，，特殊危险消耗者体验。。。。。。。

从员工的角度来看，，，，，，餐饮门店的店长和零售店长的能力也是要求纷歧样的。。。。。。。零售店长的使命更多的是卖工具和一部分的效劳，，，，，，餐饮店长不但要卖工具，，，，，，又要效劳好消耗者，，，，，，要注重体验，，，，，，他的治理半径要求是很高的。。。。。。。这内里着实又爆发出一个数字化的时机，，，，，，例如肯德基、麦当劳的店长背后有一个数字化的店长助手，，，，，，能够资助店长做许多治理，，，，，，好比什么时间订货、员工排班等。。。。。。。

零售企业的门店更多的是导购，，，，，，实质上是销售，，，，，，他们的时间花在怎么去卖工具。。。。。。。餐饮店长不但要生意好，，，，，，还要控制利润，，，，，，着实不亚于一个小公司的CEO。。。。。。。以是这内里各人对数字化的要求是纷歧样的，，，，，，零售企业更多的是把客户引过来，，，，，，我能卖出去就好了。。。。。。。餐饮企业不但要把客人引过来，，，，，，还要让消耗者愿意下次来吃，，，，，，不但产品要做好，，，，，，效劳还要做好，，，，，，消耗者知足度要高。。。。。。。由于对消耗者的效劳的深度纷歧样，，，，，，或者是频次纷歧样，，，，，，两个行业数字化的水平是纷歧样的。。。。。。。

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小明：

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